【2019 特選】魯山人監修の味わいとスライス済みの手軽さが合致
鮮やかなオレンジ色が美しい福田家のからすみ。かの魯山人が監修した西京味噌漬けの製法はそのままに、原料となるボラの卵が見直されて一層ふくよかな味わいに進化しました。小分けの食べ切りサイズで、現代人のニーズにも応えたという点も秘書の方々からの高評価につながりました。
魯山人監修の贅沢な味を自宅で手軽に
1939年（昭和14年）に東京・虎ノ門で割烹旅館として開業して以来、数々の著名人、文化人に愛されてきた福田家。空襲を機に紀尾井町に移転したのちも、ゆったりとした和のしつらえの中で、伝統的な日本料理とおもてなしを提供し続けています。
福田家といえば、芸術家にして美食家の北大路魯山人が監修を努めたことでも有名です。からすみ作りには、魯山人が指導した当時の西京味噌漬けの製法が大切に守られており、福田家の料理の一品としても味わうことができます。
伝統のからすみが料理長のこだわりで劇的に進化
魯山人直伝の西京味噌漬けの製法を忠実に守りつつ、2016年から大きく変わったのが原料となるボラの卵。５代目料理長の松下俊一さんが漁師を限定して依頼し、生きたボラから取り出された鮮度のよい卵のみを使っています。従来では水に１週間さらしていた血抜きの作業が大幅に短縮され、卵本来の味を保つことが可能になり、生産数も大幅に増やすことができました。
ボラが獲れる秋から年末にかけてが、からすみ製造のピーク。西京味噌に漬けた後は、料理長自ら天日で乾燥を行い、丁寧に薄皮を取り除いて保存されます。
注文を受けてからスライスするからみずみずしい
冬に仕込まれたからすみは、受注のたびに一腹分ずつスライスして真空パック化。鮮やかなオレンジ色は鮮度の証しです。出来立ては卵のうま味、西京味噌の風味がそれぞれ華やかですが、保存を経て程よく熟成が進んだ2～3月が最も食べごろとか。前年度の仕込み分がなくなり次第終了となるのも貴重です。
開封してそのままつまむのが最もおいしい食べ方ですが、大根との相性が良いので、甘みのある根元の部分を2、３ミリにスライスし、からすみと重ねていただくのもおすすめです。
「福田家」ブランドと食べ切りサイズの思いやり
秘書の方々からは、「西京味噌漬けという点が珍しい」「味噌の風味がやさしい」という味に対するコメントはもちろん、「食べ切りサイズなので、単身の方へもご家族宛にも喜ばれる」「食べる人のことを思って作られた商品だと思う」と、福田家のおもてなしの神髄に通ずる点も高く評価されました。
食通をうならせる逸品をとっておきの機会に
福田家伝統のからすみは、美食家であればあるほど貴重に感じてもらえるはず。桐箱入りなのに大変軽い点も魅力で、福田家のご接待後の手土産としてはもちろん、特別に大切な方へのギフトにふさわしい品です。
完全に手作りで、秋から年末にかけての仕込みとなるため、翌年の初夏以降は早めに在庫の確認を。
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